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咖啡为什么会有一种烧焦锅巴的味道

2020-01-04
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咖啡的香味会从青草味变成焦炭味,而随着一爆的进行,咖啡豆也会爆裂涨大,此时开始到烧焦为止,基本上咖啡都可以喝了且不会有青草味道,但由于生长环境,气候,土壤,水分的不同,咖啡的"风味"就会有些许的不一样,烘焙后的咖啡在萃取中,会同时溶解出好的味道与不好的味道,好的味道溶解出的速率比较快,所以相对的抑制了不好的味道的产生,咖啡的前半段所呈现的是以好的味道为主,到了后半段,当好的味道溶解差不多时,不好的味道溶解的速率开始增加那么,那么,咖啡为什么会有烟燻感?

专业咖啡的烘焙度,由浅至深可以分为八种:

(1)Light Roast 轻烘焙 一爆开始前后浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用于试验,很少做品尝用。

(2)肉桂烤肉桂烘焙一爆开始至密集青草味已除,酸质强烈,咖啡带优质酸,具有水果香、花香等风味,整体口味较为清爽,无苦感。

(3) Medium Roast中烘焙一爆密集至结束间口味清淡,偏酸带苦,香气适中,保留咖啡豆原始风味。

(4)Hight Roast极浅中烘焙第一次爆裂结束口感清爽丰富,酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳。

(5) City Roast中深度烘焙第一次爆裂后,即一,二爆中间,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度。

(6)Full City Roast深烘焙第二次爆裂口感沉稳饱满,苦味较酸味强劲,余韵回甘,香气饱满。

(7)French Roast法式烘焙二爆密集到二爆结束口感强劲浓烈,苦味较浓,酸味清淡近乎无感觉,带有浓郁的巧克力与烟熏香气。

(8) Italian Roast义式烘焙二爆结束至豆表转黑出油,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于意大利,多做意式咖啡Espresso使用。

另外,咖啡烘焙可分为: 碳烧、烟燻、醇厚、酸感四个明显的风格和类型,有些特质是咖啡豆本事所涵盖的。

烟熏感通常由于气流不足或烘焙过度产生的。

烟感有两种情况可以产生,第一,咖啡本身风味以烟熏质感为主,这种豆子本身的风味中就有大量的烟感;第二即是烘焙瑕疵造成,就是排风和火力协调不好造成,烘焙机维护不当或排风动力不足的情况下,不能产生烘焙所需的足够的气流量,没有足够的气流便无法去除咖啡中的杂质,从而导致焙烤的烟熏味。

烟感怎么在烘焙过程中形成。

首先、温度,即控火,不能让温度跑的过快,升温过快,造成烟感。

第二、烘焙炉子内部的炉壁厚度,即比热和升温敏感度。

第三、炉内压,要保证炉内压平衡的状态下去调整风速和升温的平衡度。

第四、风门,风门控制不适当或过小,也会造成烟感。

因此,一般烘焙度过浅(烘焙度1及2)会过分酸涩,烘焙度在3~8中,由浅至深,由酸至苦,较好较新鲜的豆子会作较浅中焙(3~5)(除特级曼特宁例外),如此也比较能保留豆子原有的香味及回甘,就如同炒菜一般,如果过熟,新鲜香味就少了,剩余的只是焦味。

好的咖啡豆,多作较浅中焙(3~5)中,所以也多带酸,但这种酸,会酸而带甘,含在口中会生津,而每一种咖啡豆,每个产区的豆子都有其特殊香味与风味,这才是现代精品咖啡所讲究的。

一般来说烘焙度越深,豆子本身的地域风味会越少,同时它的口感也会越来越厚重。所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质,制作方式去选择烘焙度。

 

您好,我是刘姐,一个把咖啡当事业的咖啡人,咨询方式:13072253049


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